Higieniczna Kuchnia

Spiżarnia musi być tak zorganizowana, żeby warunki w niej panujące nie powodowały ani obniżenia jakości produktów spożywczych, ani nie przyczyniały się do ich psucia. Pomieszczenie, które przeznaczymy na spiżarnię, musi być suche, najlepiej z „zimną” podłogą, np. wyłożoną terakotą. Optymalną temperaturą w spiżarni jest 12–15^oC. Ważne, żeby krążenie powietrza w pomieszczeniu było prawidłowe. Jeśli spiżarnia ma okno, wówczas możemy pomieszczenie wywietrzyć. Trzeba jednak pamiętać, że w oknie koniecznie musi się znaleźć siatka zabezpieczająca przed muchami i innymi owadami. Pilnujmy, żeby żadnego produktu nie stawiać bezpośrednio na podłodze, nawet jeśli jest to zgrzewka napojów, postawmy ją na niskiej półce.

Podstawowym wyposażeniem każdej spiżarni są odpowiednio dobrane regały, półki i szafki. Pamiętajmy, żeby utrzymywać je w czystości – nie zostawiać zużytych opakowań, regularnie wycierać kurze i stosować złotą zasadę FIFO, czyli „first in, first out”. Zanim zrobimy kolejne zakupy, przejrzyjmy, co jeszcze mamy w spiżarni, i najpierw wykorzystajmy produkty, które w niej zalegają.

W spiżarni przechowujemy zazwyczaj produkty suche, domowe przetwory czy warzywa (ziemniaki, marchew, cebulę itp.). Pamiętajmy, że w pomieszczeniu, w którym trzymamy żywność, nie należy przechowywać środków chemicznych. Żywność w spiżarni powinna być tak rozmieszczona, aby zapewnić swobodne krążenie powietrza pomiędzy produktami. Nie dosuwamy produktów do samych ścian i nie opieramy ich jeden o drugi.

Większość produktów przechowywanych w spiżarni powinna być chroniona przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, ponieważ światło przyśpiesza rozkład tłuszczów w żywności. Dlatego też, jeśli już mamy okno w spiżarni, powinniśmy zamontować na nim roletę (dawniej polecano malowanie okien niebieską lub zieloną farbą).

Każdy produkt w spiżarni wymaga mniej lub bardziej rygorystycznych warunków przechowywania. Kliknij na poszczególne produkty, aby dowiedzieć się jakich.

OKNO

Jeśli w spiżarni mamy okno, możemy ją łatwo wywietrzyć. Pamiętajmy jednak, że pomieszczenie musimy zabezpieczyć przed owadami (szczególnie muchami). Najprostszym sposobem jest zamontowanie siatki na zewnętrznej stronie ościeżnicy, tak żebyśmy mogli swobodnie otwierać okno. Oczywiście musimy dbać o czystość okna – regularnie myć szyby i ramy. Jeśli na oknie mamy zasłonki lub firanki, to pamiętajmy, że brudzą się one szybciej niż w innych pomieszczeniach w domu, ponieważ osiada na nich kurz z drobinkami tłuszczu.

PRODUKTY ZBOŻOWE I CUKIER

Produkty suche muszą pozostać suche! Dlatego w pierwszej kolejności pilnujemy wilgotności powietrza w spiżarni. Jeśli zobaczymy wodę zbierającą się na ścianach lub suficie, musimy natychmiast osuszyć pomieszczenie i zadbać o właściwą cyrkulację powietrza.

Produkty suche, takie jak: mąka, kasze, makarony, ryż czy nasiona roślin strączkowych, narażone są najbardziej na zanieczyszczenie owadami i ich odchodami. Do szkodników mąki należą: rozkruszek mączny, mól ziarniak, wołek zbożowy i in. Żywią się one wyżej wymienionymi produktami, przy okazji zanieczyszczając je wydalinami. Spożycie mąki skażonej przez rozkruszka mącznego prowadzi do zaburzeń jelitowych. Pisząc o produktach suchych, nie możemy też pominąć takich szkodników, jak np. myszy. Zanieczyszczają one produkty odchodami i bakteriami, które przenoszą.

Jeśli warunki, w których przechowujemy produkty suche, będą nieodpowiednie, np. w spiżarni będzie zbyt ciepło i wilgotno, może to doprowadzić do samoistnego zagrzewania się kasz czy mąk. Proces ten powoduje w pierwszej kolejności pogorszenie jakości produktu (np. zbrylenie mąki), co nie jest szkodliwe dla zdrowia. Jednak stwarza idealne warunki do rozwoju bakterii gnilnych. Produkt najpierw zmienia zapach na słodowy, potem na stęchły i w końcu zgniły; przestaje być sypki oraz zmienia barwę.

Uwaga na płatki owsiane! Długo przechowywane łatwo gorzknieją i jełczeją. Jełczenie to proces rozkładu tłuszczów w produkcie pod wpływem powietrza, jego nadmiernej wilgotności oraz światła. W pierwszej kolejności powoduje to zmianę smaku i zapachu.

PRZETWORY DOMOWE

Dżemy, soki, kompoty. Wszystkie przetwory domowe wymagają przechowywania w pomieszczeniu suchym i chłodnym. Słodkie przetwory narażone są przede wszystkim na rozwój pleśni i drożdży. Do pleśni najczęściej odpowiadających za psucie słodkich przetworów należą grzyby z rodzaju Aspergillus. Z drożdży trzeba wymienić te z rodzaju Saccharomyces (S. rouxii, S. florentinus), Candida oraz Torulopsis. Pleśnie są organizmami tlenowymi, które rozwijają się na powierzchni żywności, ale strzępki grzybni przerastają w głąb produktu. Pleśnie objawiają się barwnymi plamami na powierzchni, a całemu procesowi pleśnienia towarzyszy mięknięcie, śluzowacenie i najgroźniejszy proces – tworzenie toksycznych substancji zwanych mikotoksynami. Drożdże lubią słodkie środowisko, mogą rosnąć zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Na powierzchni przetworów tworzą charakterystyczne naloty.

Kiszona kapusta. Kiszenie to proces, do którego niezbędne są tzw. bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides i Pediococcus pentosaceus). Niepożądaną mikroflorę kapusty kiszonej stanowią przede wszystkim drożdże kożuchujące na jej powierzchni, głównie z rodzaju Candida, oraz pleśnie, które zużywając kwasy, tworzą dogodne warunki do rozwoju bakterii gnilnych.

Marynaty. Marynaty mogą ulec zepsuciu w wyniku rozkładu kwasu octowego przez drożdże kożuchujące Candida.

OLEJE I OLIWA

Oleje i oliwa, mimo że są stosunkowo trwałe, wymagają określonych warunków przechowywania. Najlepiej w zaciemnionym miejscu, ze względu na to, że tłuszcze łatwo ulegają utlenianiu, czyli jełczeniu, a światło przyśpiesza ten proces. Oleje sprzedawane w ciemnych (brązowych lub zielonych) szklanych butelkach są już zabezpieczone przez słońcem. Warto jednak i tak schować olej do szafki lub ciemnej spiżarni.

KONSERWY

Konserwy, zarówno mięsne, rybne, jak i warzywne czy owocowe, mają bardzo długie daty minimalnej trwałości i spokojnie możemy je przechowywać w temperaturze pokojowej. Wybierając je w sklepie, zwróćmy uwagę na stan puszki – czy nie jest poobijana lub wzdęta. Wzdęte wieczko puszki może być oznaką, że konserwa jest zepsuta. Pamiętajmy, że puszki, zanim trafią do naszego domu, stoją na półce w sklepie, a jeszcze wcześniej – w magazynie, i nie wiemy, co się z nimi działo, kto ich dotykał, czy nie miały kontaktu ze szkodnikami itp. Dodatkowo są zakurzone. W związku z tym, zanim otworzymy puszkę, umyjmy ją detergentem i ciepłą wodą.

Uwaga na groźną bakterię: Clostridium botulinum. Bakteria ta jest szczególnie niebezpieczna w konserwach rybnych; wytwarza najsilniejszą toksynę bakteryjną tzw. jad kiełbasiany; dawka 0,005-0,1 mg jest śmiertelna dla człowieka; 30 g toksyny może spowodować śmierć 200 mln ludzi; toksynę można inaktywować wysoką temperaturą; jad kiełbasiany to toksyna wywołująca zaburzenia układu nerwowego: zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy; niestety produkty zakażone toksyną botulinową nie zawsze wykazują objawy zepsucia łatwe do zaobserwowania – to czyni ją tak niebezpieczną!

PRZYPRAWY I SÓL

Przyprawy także są narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Dodane do potraw mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Drobnoustroje najczęściej obecne w przyprawach to:

Bacillus subtilis – czarny pieprz, gałka muszkatołowa, papryka, imbir
bakterie chorobotwórcze: Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens – czarny i czerwony pieprz, papryka
pleśnie (ich zarodniki oraz mikotoksyny): Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus niger, Aspergillus glaucus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Fusarium – imbir, czerwony, czarny i biały pieprz

Wymienione drobnoustroje mogą również znajdować się w popularnych w naszej kuchni suszach warzywnych.

Przyprawy, podobnie jak sól, przechowujemy w suchych, ciemnych i chłodnych pomieszczeniach. Oznacza to, że nie trzymamy przypraw przy samej kuchence, ani na oknie. Jeśli chcemy je mieć pod ręką, trzymajmy je w szczelnych słoiczkach (nie stracą szybko aromatu) w szufladzie. Niestety często jest tak, że nie zwracamy uwagi na datę minimalnej trwałości przypraw – dotyczy to szczególnie tych przypraw, których używamy rzadko. Pilnujmy tego i regularnie pozbywajmy się przeterminowanych produktów. Wyrzucajmy również te, które straciły kolor, aromat czy też zaczęły się zbrylać.

SOKI

Soków i wody nie przechowujmy bezpośrednio na podłodze – można ustawiać je na najniższej półce. Nie powinny też stać w nasłonecznionych, jasnych i ciepłych miejscach. Pilnujmy dat minimalnej trwałości i pamiętajmy o zasadzie FIFO: „first in, first out”.

WODA

WARZYWA I OWOCE

Aby prawidłowo przechowywać warzywa i owoce, już podczas zakupów musimy wybrać świeże, niezwiędnięte i nieuszkodzone okazy. Pamiętajmy, że każde uszkodzenie ułatwia drobnoustrojom wniknięcie do wnętrza owoców i warzyw. Warto też kupować mniejsze ilości, które zużyjemy na bieżąco. Jeśli zdarzy się nam kupić na zapas lub są to warzywa z naszego domowego ogródka, to poza prawidłowym przechowywaniem pamiętajmy o przeglądaniu ich co jakiś czas i usuwaniu zepsutych oraz zjadaniu najdojrzalszych. Owoce i warzywa przechowujemy nieoczyszczone i niemyte. Spiżarnia świetnie nadaje się do przechowywania gruszek, jabłek, ziemniaków, cebuli czy marchwi. Czosnek najlepiej przechowywać zapleciony w warkocz i powieszony.

Warzywa. Warzywa w spiżarni mogą być niszczone przez owady szkodniki, np. larwy niektórych much lub gąsienice motyli. Ich aktywność narusza powierzchnię warzywa i przez to stwarza warunki do rozwoju grzybów i bakterii powodujących psucie i gnicie warzyw.

W spiżarni przechowujemy głównie warzywa korzeniowe, takie jak: ziemniaki, marchew, pietruszkę, cebulę czy seler. Na ich powierzchni możemy znaleźć przede wszystkim zanieczyszczenia pochodzące z gleby, np. bakterie kałowe (grupy Coli), oraz drożdże i pleśnie. Na ziemniakach 90% zanieczyszczeń stanowią bakterie, a pozostałe 10% – pleśnie i drożdże. Na warzywach korzeniowych bytują też: bakterie wywołujące gnicie i fermentację masłową, Escherichia coli oraz niektóre gatunki z rodzajów Micrococcus i Serratia. Z pleśni należałoby wymienić rodzaj Fusarium, powodujący tzw. suchą zgniliznę w ziemniakach – pojawia się popielata, sucha masa i puste przestrzenie. Cebula zagrożona jest tzw. białą zgnilizną, wywołaną przez grzyb Sclerotium cepivorum. Czerwone plamy na selerze to rozwijający się grzyb Sclerotinia sclerotiorum – wytwarzający bardzo niebezpieczną dla ludzi toksynę, która na powierzchni skóry wystawionej na słońce może wywołać obrzęk, wysypkę, a nawet pęcherze wypełnione surowicą.

Na powierzchni warzyw korzeniowych mogą się znaleźć nie tylko mikroorganizmy powodujące psucie produktu, lecz także bakterie chorobotwórcze. Nawet niewielka ilość skażonego produktu przy niewłaściwych warunkach składowania jest niebezpieczna, ponieważ przy odpowiedniej temperaturze bakterie będą się namnażać. Najpoważniejszym zagrożeniem są bakterie kałowe z gleby, takie jak: Salmonella, Shigella, Enterococcus oraz Escherichia coli. Dlatego ważne jest, aby wszystkie warzywa przed obraniem dokładnie umyć, a najlepiej wyszorować specjalnie do tego przeznaczoną szczoteczką. Trzeba pamiętać, że warzywa korzeniowe powinny być składowane w suchym i dobrze wietrzonym miejscu. Dzięki temu nawet jeśli ich powierzchnia zostanie uszkodzona, to pod tą tkanką wytworzone zostaną komórki korkowe, które uniemożliwiają drobnoustrojom wnikanie do środka warzywa.

Ziemniaki – idealne warunki przechowywania ziemniaków to ciemne, suche i chłodne miejsce o temperaturze 7–10^oC, np. piwniczka lub ziemianka. W wyższej temperaturze ziemniaki zaczynają kiełkować i wysychać. Ziemniaki nie mogą być przechowywane w lodówce. Zawarta w nich skrobia w niskiej temperaturze przekształca się w sacharozę, nadając bulwom niepożądany słodkawy smak.

Marchew – jest warzywem bardzo trwałym. Wystarczy przechowywać ją w odpowiednich warunkach, a będzie nadawała się do spożycia przez długi czas. Najlepiej, by w jej pobliżu nie leżały jabłka, gruszki i ziemniaki, ponieważ nie służy to marchwi – gorzknieje.

Owoce. Problem przy przechowywaniu owoców mogą stanowić owady, np. muszki owocówki lub gąsienice różnych motyli. Uszkadzają one skórkę i ułatwiają dostęp do wnętrza owocu pleśniom i bakteriom. Za psucie owoców w głównej mierze odpowiadają pleśnie. Zdarza się, że rozwojowi pleśni towarzyszy zgnilizna lub mięknięcie. Dla przykładu czarne i brązowe plamy na jabłkach, owocach pestkowych i cytrusach wywoływane są przez pleśnie z rodzaju Alternaria. Czarna zgnilizna słodkich brzoskwiń, nektarynek i moreli świadczy o rozwoju pleśni z rodzaju Aspergillus.

UWAGA! Nigdy nie jedzmy owoców zaatakowanych przez pleśnie! Intensywny rozwój pleśni na powierzchni owocu powoduje, że pojedyncze kolonie rozrastają się, a grzybnia przerasta cały produkt, tworząc tzw. grzybnię wgłębną. Dlatego usuwając tylko zakażoną część owocu, nie likwidujemy całej pleśni. Niestety nie zawsze jesteśmy w stanie zauważyć, czy owoc został zaatakowany przez pleśnie, np. w ogryzkach zdrowych na pierwszy rzut oka jabłek może rozwijać się grzyb Penicillium expansum. Jeśli po rozkrojeniu jabłka zobaczymy ciemne plamy, od razu wyrzućmy cały owoc.

Pleśnie są dla nas niebezpieczne głównie dlatego, że produkują mikotoksyny, inaczej mykotoksyny (z grec. mykes – grzyby). Mikotoksyny w owocach są wytwarzane przede wszystkim przez pleśnie z rodzaju Penicillium i Aspergillus. W owocach największym zagrożeniem jest patulina, produkowana przez pleśnie Penicillium patulum, Penicillium expansum, Aspergillus clavatus czy Aspergillus giganteus. Mikotoksyny rzadko wywołują zatrucia pokarmowe, niestety ich działanie na nasz organizm jest o wiele bardziej niebezpieczne.

Na powierzchni owoców, oprócz drożdży i pleśni, mogą też znajdować się bakterie z rodzaju Micrococcus i Bacillus oraz prawie zawsze bakterie grupy Coli. Bardzo ważne zatem jest dokładne umycie owoców przed ich zjedzeniem. Dodatkowo, na owocach łatwo psujących się (fermentujących) rozwijają się bakterie octowe i bakterie kwasu mlekowego, które zmieniają smak i zapach owoców.

Ważne są warunki przechowywania owoców – wilgotność (w spiżarni powinno być sucho) i temperatura pomieszczenia (nie więcej niż 24–28^oC).

MAKARONY

NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

TORBA Z ZAKUPAMI

Produkty, które przechowujemy W SZAFKACH LUB SPIŻARNI,rozpakowujmy od razu. Przed ich schowaniem do szafek i spiżarni, warto zrobić porządek. Wytrzeć półki, szuflady, wyrzucić przeterminowaną lub zepsutą żywność. Nowe produkty wstawiamy na tył szafek, a te, które już mieliśmy w domu, ustawiamy z przodu, żeby wykorzystać je w pierwszej kolejności. Obowiązuje nas tu ta sama zasada, co w przypadku lodówki, czyli „pierwsze weszło – pierwsze wyszło”. Rozkładając produkty, zwróćmy uwagę na zalecenia producenta odnośnie warunków przechowywania produktów. Najczęściej będzie to temperatura pokojowa oraz suche miejsce. Część produktów wymaga też przechowywania w miejscu zaciemnionym, ponieważ światło może powodować ich psucie się.

Produkty trwałe przechowywane w spiżarni są oznaczone DATĄ MINIMALNEJ TRWAŁOŚCI. Jest to termin, w którym dany produkt zachowuje najwyższą jakość i trwałość. Po upływie tej daty spada trwałość i jakość produktu, ale nie oznacza to, że jest on popsuty – można go nadal spożywać, ale należy zachować szczególną ostrożność, np. dokładnie obejrzeć, powąchać, spróbować, a jeśli nie wykazuje oznak zepsucia, można go spożyć po uprzedniej obróbce termicznej.

PRODUKTY SUCHE, takie jak: kasze, makarony, ryż, mąka, są trwałe, ale również mogą się popsuć. Z reguły mamy pewien ich zapas w domu i przechowujemy je dość długo, dlatego szczególnie ważne jest stosowanie się do zasad przechowywania podanych przez producenta. W takich produktach mogą rozwinąć się mole spożywcze. Warto regularnie przeglądać zapasy – jeśli w którymś z produktów pojawią się pajęczynki lub zauważymy kokony, należy go natychmiast wyrzucić, ale nie do kosza na śmieci – trzeba go od razu wynieść z domu, ponieważ bardzo trudno pozbyć się moli, jak już się rozmnożą. Inną przyczyną zepsucia takich produktów może być jełczenie, np. w przypadku kasz (jełczeją tłuszcze zawarte w ziarnach), czy stęchlizna (kiedy produkty przechowujemy w miejscach, w których panuje wilgoć).