Na pytanie, jaka temperatura powinna panować w lodówce, większość z nas odpowie 4^oC. Owszem, taka jest uśredniona temperatura. W rzeczywistości jednak rozkład temperatur w lodówce jest różny w zależności od miejsca – czy to będzie górna półka, drzwi czy szuflada. I tak, na górnej półce mamy 8^oC, na środkowych półkach 4–5^oC. Najzimniej jest na samym dole – tutaj mamy jedynie 2^oC. Najcieplejszym miejscem lodówki są drzwi i szuflady – 10^oC. Ważne jest, by do tego rozkładu temperatur dostosować miejsce przechowywania danego produktu w lodówce.

Jak układać żywność? To oczywiście zależy od wielkości lodówki, jaką dysponujemy. Przyjmijmy, że standardowa lodówka wyposażona jest w kilka półek, szuflady i półki na drzwiach. Bardzo ważną zasadą jest, żeby wszystkie produkty w lodówce ustawiać bez ścisku. Tylko tak zagwarantujemy prawidłowy przepływ zimnego powietrza i skuteczne chłodzenie każdego produktu. Druga ważna zasada to FIFO – „first in, first out”, czyli „pierwsze weszło, pierwsze wyjdzie”. Warto zaadoptować tę zasadę i świeżo zakupione produkty wstawiać na tył lodówki, a te kupione wcześniej – na przód, do zjedzenia w pierwszej kolejności. Proste i na pewno oszczędne, a także ekologiczne rozwiązanie. Z przytoczonego wyżej rozkładu temperatur w lodówce wynika, że nie powinniśmy układać w niej produktów w sposób przypadkowy – na każdej półce panuje inna temperatura i w związku z tym każda jest przeznaczona dla innych produktów.

I tak, w szufladzie, gdzie jest najcieplej (10^oC), układamy warzywa i owoce, oczywiście tylko te, które wymagają niższych temperatur przechowywania (m.in. kapusta, kalafior, sałata, papryka, a z owoców – winogrona). Warzyw i owoców nie myjemy przed włożeniem do lodówki. Warto pamiętać o właściwym ich opakowaniu. Sałata i inne warzywa liściaste nie mogą być szczelnie zawinięte, ponieważ bez dostępu powietrza wytworzą się w nich szkodliwe azotyny. Mieszanki sałat w torebkach mogą być przechowywane zamknięte, ponieważ są pakowane w tzw. atmosferze ochronnej, czyli specjalnej mieszance gazów (tlenu, azotu, dwutlenku węgla), które zapewniają prawidłowe przechowywanie. Pamiętajmy jednak, że również gotowe mieszanki sałat należy umyć przed spożyciem, chyba że na opakowaniu znajduje się informacja, że produkt jest umyty i gotowy do spożycia.

Na dolnej półce, na której jest najzimniej (2^oC), najlepiej przechowywać produkty szybko się psujące, np. surowe mięso i ryby – nie myjemy ich, jedynie przekładamy do oddzielnych, zamykanych pojemników lub na tacki, które szczelnie zapakujemy. Dzięki temu pozostała żywność w lodówce będzie odizolowana od surowego mięsa, a ono z kolei, niemyte, dłużej zachowa świeżość. Surowe mięso powinniśmy kupować na bieżąco według potrzeb, a w lodówce przechowywać jak najkrócej, ponieważ jest świetną pożywką dla bakterii. Oczywiście możemy je zamrozić (po uprzednim umyciu).

Na środkowych półkach, gdzie panuje temperatura 4–5^oC, powinny znaleźć się te produkty, które po otwarciu należy szybko zużyć – twaróg, sery żółte, jogurty, śmietana czy wędliny. Jeśli mamy co najmniej dwie środkowe półki, warto jedną przeznaczyć na nabiał, a drugą na wędliny. Wędlinę zawijamy w papier śniadaniowy. Niestety dość szybko on przesiąka, co jest niepraktyczne. Możemy go więc zastąpić papierem woskowanym przeznaczonym do pieczenia. Takie produkty, jak: jogurty, kefiry, maślanki, serki do smarowania czy twarożki, przechowujemy w oryginalnych opakowaniach. Oczywiście, jeśli je otworzymy i nie zjemy ich w całości, resztkę warto zapakować w szczelnie zamykany pojemnik. Sery podpuszczkowe, powszechnie nazywane żółtymi, możemy zawinąć w folię spożywczą lub zamknąć w pojemniku. Pamiętajmy jednak, żeby pojemnik był dostosowany do wielkości przechowywanej żywności – w zbyt dużym będzie obsychała. Bardzo ważne jest, aby na wysokości wzroku umieścić te produkty, po które sięgamy najczęściej. Oszczędzi to nam szukania i pozwoli utrzymać prawidłową temperaturę w lodówce – nie będziemy stać przed otwartymi drzwiami i wpuszczać ciepłego powietrza do jej wnętrza.

Na górnej półce, na której jest dość ciepło (8^oC), przechowujemy przygotowane wcześniej dania, np. duszone mięso, zupy, ugotowany makaron i in. UWAGA! Wszystkie te produkty muszą się znaleźć w szczelnie zamkniętych pojemnikach – nie trzymamy niczego na odkrytych talerzykach czy miseczkach. Ugotowane potrawy należy szybko ostudzić (w ciągu dwóch godzin), a następnie wstawić do lodówki. Pamiętajmy – nigdy nie wstawiamy gorących potraw do lodówki. Zbyt wysoka temperatura potrawy powoduje ogrzanie powietrza w lodówce, a co za tym idzie – inne produkty przestają być odpowiednio chłodzone. Zanim w lodówce zapanują odpowiednie warunki, może rozpocząć się proces psucia niektórych produktów. Gotowe potrawy powinniśmy przechowywać w warunkach chłodniczych maksymalnie dwa dni.

Na drzwiach lodówki przechowujemy napoje, mleko, różne sosy, np. musztardę, ketchup czy majonez. Również na drzwiach z reguły znajduje się oddzielna, zamykana półka na jajka. Należy je przechowywać w tym miejscu, gdyż niosą duże zagrożenie mikrobiologiczne, głównie bakteriami z rodzaju Salmonella, odpowiedzialnymi za wiele zatruć pokarmowych. Mycie jaj zmniejsza zagrożenie mikrobiologiczne, ale jednocześnie usuwa błonę woskową ze skorupki, co niestety znacznie obniża trwałość jajek oraz pozwala drobnoustrojom przenikać do wnętrza jaj. Najlepszym rozwiązaniem jest właśnie przechowywanie ich niemytych w wydzielonym miejscu w lodówce. Na drzwiach, oprócz jaj, możemy również położyć produkty wrażliwe na zbyt niską temperaturę, np. sery pleśniowe czy ciasta. Oczywiście, w oddzielnych opakowaniach.

WĘDLINY

Wędlinę zalecamy przechowywać owiniętą w papier. Najlepszy bedzie papier woskowany (papier do pieczenia). W odróżnieniu od papieru sniadaniowego tak łatwo nie przesiąka.  

Uwaga na niebezpieczną bakterię! Clostridium perfringens - dużym zagrożeniem są kiełbasy, konserwy i wędliny. Jest to bakteria przetrwalnikująca, wytwarzająca toksynę już w przewodzie pokarmowym człowieka. Objawy zatrucia toksyną to intensywne bóle brzucha, mdłości, biegunka. Choroba pojawia się już po 8-24 godzinach.

MYCIE LODÓWKI

Niestety z badań wynika, że nie przykładamy dużej uwagi do tego, by lodówka była czysta. A szkoda, bo często jest to serce naszej kuchni. Większość żywności przechowujemy właśnie w lodówce, dlatego tak ważne jest utrzymanie jej w należytym porządku. Jak myć lodówkę? Najlepiej ciepłą wodą z płynem do mycia naczyń i miękką gąbką. Pamiętajmy, żeby przed wstawieniem jedzenia z powrotem do lodówki wszystkie powierzchnie wytrzeć do sucha. Polecamy do tego ręczniki papierowe. Lodówkę najlepiej umyć raz w tygodniu lub w zależności od potrzeby – jeśli coś się wyleje nie zostawiajmy tego do zaschnięcia! Na pewno mycie lodówki dwa razy do roku (przed świętami) to za mało!

JAJKA

JAJA są doskonałym podłożem do rozwoju większości drobnoustrojów. Zanieczyszczenie mikroflorą ma miejsce przede wszystkim podczas składania jaja przez kurę, a także podczas niehigienicznego przechowywania jaj (np. zanieczyszczenie kałem znajdującym się w ściółce). Oczywiście przyjmuje się, że zdrowy drób raczej nie zanieczyszcza jaj podczas składania, a dobre hodowle gwarantują higieniczny proces produkcji. Niemniej jednak musimy być świadomi, że wśród bakterii występujących w jajach i na ich powierzchni mogą znaleźć się drobnoustroje chorobotwórcze, będące przyczyną poważnych zatruć pokarmowych.

Do najczęściej spotykanych należą pałeczki Salmonelli oraz szczepy chorobotwórcze z rodzajów Campylobacter, Yersinia, Shigella i Staphylococcus. Badania wskazują, że najliczniejsze zatrucia pokarmowe spowodowane są właśnie pałeczkami Salmonelli, a dochodzi do nich po spożyciu takich potraw z dodatkiem jaj, jak: majonez, kremy i ciasta. Charakterystycznymi objawami zatrucia są: biegunka, nudności, wymioty, bóle brzucha z częstym wodnistym lub krwawym stolcem oraz gorączka. Objawy występują dosyć szybko – pierwsze można zaobserwować już po kilku, kilkunastu godzinach. Oczywiście wiele zależy od ilości bakterii oraz od indywidualnej odporności danej osoby.

Do zakażenia wnętrza jaj bakteriami znajdującymi się na ich powierzchni dochodzi najczęściej w momencie rozbijania skorupki. Przed jej rozbiciem jajo jest przed bakteriami chronione przez specjalną błonę woskową otaczającą skorupkę z zewnątrz. Dlatego tak ważne jest, aby nie myć jaj przed włożeniem ich do lodówki – jeśli to zrobimy, zniszczymy tę naturalną barierę. Jajka należy przechowywać w lodówce w specjalnie do tego przeznaczonym pojemniku, żeby nie dopuścić do zakażenia innych produktów! Tuż przed rozbiciem skorupki jaja powinniśmy umyć detergentem, a najlepiej sparzyć. Pamiętajmy też, żeby zawsze po tej czynności umyć ręce.

Interesujące jest, że białko jaja samo w sobie ma właściwości przeciwbakteryjne. Świeże białko niszczy bakterie i hamuje ich rozwój, ale musimy pamiętać, że jest to cecha białka tylko jaja świeżego.

MIĘSO

Mięso, podobnie jak inne produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, ryby), łatwo ulega zepsuciu. Można to stwierdzić po niekorzystnych zmianach barwy, zapachu i smaku, które sprawiają, że produkt nie nadaje się do spożycia. Te zmiany spowodowane są głównie rozwojem mikroorganizmów. Drobnoustroje rozwijające się w mięsie możemy podzielić na dwie grupy. Do pierwszej zaliczamy te powodujące pogarszanie cech smakowych i zapachowych mięsa, a w końcu całkowite jego popsucie. Do drugiej – organizmy chorobotwórcze, które mogą wywołać groźne dla zdrowia zatrucia pokarmowe.

Wskutek rozkładu mięsa (a dokładniej – aminokwasów) w pierwszej kolejności wytwarzane są substancje powodujące nieprzyjemny zapach i zmianę zabarwienia mięsa: amoniak, siarkowodór, indol, skatol czy diaminy. Kolejnym etapem (gdy liczba bakterii wzrośnie do 108 komórek/cm²) jest śluzowacenie powierzchni mięsa.

Mięso drobiowe jest, zaraz po wieprzowinie, najchętniej wybieranym przez nas mięsem. Jest smaczne, chude i stosunkowo niedrogie. Niestety właśnie ze względu na swoją popularność wywołuje w Polsce coraz więcej zatruć pokarmowych. Wszystkiemu winne są bakterie chorobotwórcze, które bardzo chętnie rozwijają się na drobiu. Podczas uboju drobiu w niehigienicznych warunkach na gotowe tuszki mogą zostać przeniesione drobnoustroje stanowiące zagrożenie dla trwałości i jakości mięsa, a także jego bezpieczeństwa zdrowotnego. Musimy pamiętać, że nawet w drobiu przechowywanym w lodówce nadal trwa rozwój niektórych gatunków bakterii – tzw. psychrotrofów (np. Pseudomonas fluorescens). To one odpowiadają za śluzowacenie mięsa i charakterystyczny opalizujący nalot na jego powierzchni.

Najważniejszym czynnikiem mogącym przedłużyć trwałość mięsa jest niska temperatura przechowywania, hamuje bowiem rozwój mikroorganizmów. Niestety w mięsie przechowywanym w łagodnych warunkach chłodniczych, czyli w temperaturze, która zwykle panuje w lodówce, mogą rozwinąć się tzw. psychrotrofy, czyli bakterie, drożdże i pleśnie, które mogą rozwijać się w niskich temperaturach. Należą do nich między innymi takie bakterie chorobotwórcze, jak:

• Listeria monocytogenes – bakteria przeżywa mrożenie i długotrwałe okresy wysuszenia. Jest to też jedna z najbardziej ciepłoopornych bakterii. Wywołuje listeriozę. Przebieg choroby przypomina przeziębienie, pojawiają się też dreszcze i biegunka. Śmiertelność sięga 30%. W wyniku zatrucia może dojść do posocznicy – wówczas występują zaburzenia w centralnym systemie nerwowym, sercu. Jednak układ odpornościowy człowieka zwykle dobrze sobie radzi z zakażeniem – do grupy ryzyka należą kobiety w ciąży, osoby z obniżoną odpornością, dzieci i osoby starsze. Zagrożenie stanowią przede wszystkim produkty gotowe do spożycia (tzw. garmażerka). Aby uniknąć zatrucia, ugotowanych potraw nie powinniśmy przechowywać w lodówce dłużej niż 3 dni.
• Yersinia entrocolitica – może rozwijać się w temperaturze panującej w lodówce, nawet w –2^oC. Wytwarza też toksynę odporną na wysoką temperaturę. Zatrucie wywołane tą bakterią objawia się gorączką, bólami brzucha i biegunką. Choroba najczęściej trwa kilkanaście dni, a jej symptomy pojawiają się po 1–3 dniach. Na zakażenie najbardziej podatne są dzieci do 5 lat.
• Escherichia coli – najbardziej rozpowszechniona bakteria w środowisku. Najgroźniejszym jej szczepem jest O157:H7 – do wywołania choroby wystarczy niewielka liczba (ok. 100) komórek bakteryjnych. Zatrucie pokarmowe połączone jest z krwotocznym nieżytem jelita grubego lub krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego. Choroba pojawia się po 4 dniach i trwa kolejne 4 dni. Charakteryzuje się wysoką śmiertelnością – 70%. I tym samym bakteria ta jest jedną z najbardziej niebezpiecznych występujących w żywności. Do najważniejszych środków ostrożności należy jedzenie dogotowanego mięsa.
• Clostridium perfringens – bakterie te wytwarzają formy przetrwalnikowe (spory), które są bardzo odporne na temperaturę. Nie niszczy ich nawet długotrwałe gotowanie. Do zatrucia dochodzi najczęściej po spożyciu żywności zakażonej sporami, m.in. konserw mięsnych, mięsa i wędlin (zwłaszcza produkowanych w warunkach domowych), wędzonych ryb i in. Bakterie Clostridium wytwarzają toksyny, które mogą powodować gwałtowne objawy chorobowe, m.in. intensywne bóle brzucha, mdłości, biegunkę. Choroba pojawia się już po 8–24 godzinach.
• Campylobacter jejuni – występują w mięsie drobiowym; bardzo zjadliwe, do wywołania objawów zatrucia wystarczy już 500 komórek tej bakterii. Obok Salmonelli i Shigelli są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych. Nie namnażają się wprawdzie w lodówce, ale potrafią w niej długo przeżyć. Produkują toksyny wywołujące ostre zaburzenia jelitowe – głównie biegunkę (z krwią), wysoką gorączkę (40^oC) i bóle głowy. Mogą wystąpić też powikłania: zapalenie stawów, zapalenie opon mózgowych, posocznica. Objawy pojawiają się po 2–7 dniach, a sama choroba może trwać nawet 10–12 dni.
• Staphylococcus aureus – produkują toksynę, która wywołuje biegunkę, osłabienie, bóle brzucha, mdłości i wymioty. Choroba pojawia się już po 2–6 godzinach. Przed bakterią chroni utrzymanie łańcucha chłodniczego, czyli przechowywanie i transportowanie produktów w warunkach chłodniczych od momentu ich wyprodukowania do momentu spożycia przez konsumenta.
• Salmonella – bakteria wrażliwa na niską temperaturę. Objawy zatrucia pojawiają się po 6 do 72 godzin po spożyciu zakażonej żywności (mdłości, wymioty, bóle głowy, biegunka, gorączka). Choroba trwa 7 dni, może dojść do posocznicy i stanów zapalnych w wątrobie, śledzionie i węzłach chłonnych. Najważniejszym środkiem ostrożności jest stosowanie się do zasad higieny podczas przygotowywania potraw oraz prawidłowa obróbka termiczna (nie wolno spożywać niedogotowanego drobiu).

Mięso wymaga najniższych temperatur przechowywania, zazwyczaj ok. 0^oC. Przed włożeniem do lodówki surowego mięsa nie powinno się myć ani kroić. Woda sprzyja namnażaniu się drobnoustrojów, natomiast krojenie zwiększa powierzchnię, na której mogą się one rozwijać. Duże znaczenie ma też odizolowanie surowego mięsa od gotowych potraw.

RYBY

Mięso ryb jest mniej trwałe niż pozostałe rodzaje mięsa. Wynika to z tego, że enzymy obecne w rybie są aktywne już w niskich temperaturach (tam gdzie żyją ryby), a ich aktywność jeszcze wzrasta po złowieniu, czyli przeniesieniu ryb do wyższej temperatury. Przyspiesza to tempo rozkładu mięsa ryb. Niska trwałość wynika też z tego, że ryby są najczęściej zanieczyszczone bakteriami psychrofilnymi (rozwijającymi się w niskich temperaturach – nawet 0^oC), dlatego nawet przechowywanie w warunkach chłodniczych nie zagwarantuje ich długiej trwałości. W warstwie śluzu na powierzchni żywych ryb obecna jest mikroflora składająca się z bakterii:

• Aeromonas hydrophila – typowo „wodne” bakterie. Produkują toksyny, które wywołują dwa rodzaje zatruć. Pierwszy jest podobny do cholery (charakteryzuje się wodnistą biegunką i umiarkowaną gorączką); drugi – do czerwonki (w stolcu pojawia się krew i śluz). Przy ostrych zakażeniach może wystąpić posocznica i zapalenie opon mózgowych. Jedynym zabezpieczeniem przed zatruciem jest właściwe gotowanie potraw.
• Vibrio parahaemolyticus – bakteria powodująca zatrucia po spożyciu surowych ryb i owoców morza (sushi!). Objawy zatrucia występują z reguły po 12 godzinach: bóle brzucha, biegunka, wymioty, dreszcze. Choroba trwa 2–3 dni.

Kiedy ryba zostaje zabita, śluz ulega rozkładowi, a bakterie przenikają do wnętrza mięsa w czasie przechowywania. Dlatego kupując rybę, musimy wybierać zawsze te śliskie i błyszczące. Będzie to oznaczało, że ryba faktycznie jest świeża, a śluz na jej powierzchni nie uległ jeszcze rozkładowi.

Ważne jest także, w jaki sposób ryba została wypatroszona. Wprawdzie kupujemy zazwyczaj same tuszki, jednak może się zdarzyć, że przy nieprawidłowym patroszeniu przewód pokarmowy ryby zostanie naruszony i do mięsa przenikną bakterie, np.:

• Clostridium botulinum – bakteria szczególnie niebezpieczna, zwłaszcza że produkty zakażone toksyną botulinową zazwyczaj nie wyglądają na zepsute. Wytwarza najsilniejszą toksynę bakteryjną, tzw. jad kiełbasiany. Dawka 0,005–0,1 mg jest śmiertelna dla człowieka (30 g toksyny może spowodować śmierć 200 mln ludzi). Toksynę unieszkodliwia wysoka temperatura. Jad kiełbasiany powoduje zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy). Najczęściej źródłem zatrucia są konserwy mięsne (w tym rybne), ale też warzywne.

Zanieczyszczenie mięsa ryb może być też konsekwencją niehigienicznego procesu połowu, transportu i składowania. Bakterie mogą przeniknąć z lodu używanego do chłodzenia, skrzynek i ładowni na kutrach.

Ryby w sklepach nie zawsze są świeże, dlatego przed zakupem dobrze obejrzyjmy całą rybę. Uwagę trzeba zwrócić na: zapach, który nie powinien być nieprzyjemny; łuski – powinny być lśniące, wilgotne i trzymające się skóry; skrzela – powinny mieć czerwoną barwę i nie mogą zawierać śluzu; płetwy – powinny być sprężyste, a nie zeschnięte. Ponieważ ryby dość szybko się psują, świeże przechowujmy w lodówce nie dłużej niż 24 godziny (umyte i oczyszczone, na półce, gdzie panuje najniższa temperatura), a najlepiej przygotować je od razu po powrocie do domu. Z kolei ryby mrożone chrońmy przed rozmrożeniem (ich ponowne zamrożenie może wiązać się z rozwojem bakterii powodujących zatrucia pokarmowe). Ryby wędzone należy przechowywać w lodówce szczelnie zamknięte, aby zapach nie przenikał do innych produktów.

MLEKO

Mleko jest bardzo dobrą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów – zawiera wiele składników, którymi żywią się bakterie (białka, laktoza, tłuszcz). Może zostać zakażone jeszcze przed dojeniem, gdy mikroflora przedostanie się do wymienia w czasie laktacji. Dochodzi wówczas do zakażenia bakteriami Pseudomonas i Corynebacterium. Dużo więcej bakterii znajdziemy w mleku krowy z zapaleniem wymienia (tzw. mastitis). Wówczas w mleku mogą pojawić się bakterie Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli, pałeczki Salmonelli, a nawet drożdże wywołujące choroby – Candida albicans. Oczywiście jakość mikrobiologiczna mleka zależy w dużej mierze od higieny produkcji (dojenia, przechowywania, obróbki). W mleku pozostawionym w temperaturze pokojowej najpierw rozwiną się paciorkowce mlekowe (Lactococcus, Streptococcus) i bakterie fermentacji pseudomlekowej, później drożdże i pleśnie, a na końcu bakterie gnilne, powodujące dalszy rozkład mleka. Mleko, podobnie jak jajka, posiada własne mechanizmy obronne, np. lizozym. Spośród bakterii chorobotwórczych, które mogą rozwinąć się w mleku, należy wymienić:

• pałeczki Salmonelli i pałeczki Shigelli – mogą być przyczyną masowych zachorowań; szybko się namnażają w mleku zostawionym w temperaturze pokojowej; giną podczas pasteryzacji
• Staphylococcus aureus – produkuje toksynę, która wywołuje biegunkę, osłabienie, bóle brzucha, mdłości i wymioty. Choroba pojawia się już po 2–6 godzinach. Przed bakterią chroni utrzymanie łańcucha chłodniczego, czyli przechowywanie i transportowanie produktów w warunkach chłodniczych od momentu ich wyprodukowania do momentu spożycia przez konsumenta.
• Yersinia enetrocolitica – obecna w mleku surowym, pasteryzowanym, w przetworach mlecznych; nie ginie w temperaturze panującej w lodówce
• Brucella – bakteria dość wrażliwa na pasteryzację; może się znaleźć w produktach mleczarskich, takich jak: śmietana, sery, masło

Najlepszą ochroną przed tymi drobnoustrojami jest picie mleka pasteryzowanego (ta reguła nie dotyczy takich bakterii, jak: E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Salmonella).

Mleko, kefir i jogurty oraz twaróg należy przechowywać w umiarkowanej temperaturze – w środkowej części lodówki. Sery twarde mogą być przechowywane na półce, na której temperatura jest wyższa, sprzyja to ich dojrzewaniu.

WARZYWA

Nie zawsze wiemy, jak powinno się przechowywać owoce i warzywa – w lodówce, w spiżarni, a może w misie na szafce kuchennej? Okazuje się, że nie ma prostej odpowiedzi – niektóre wymagają niskich temperatur, a inne ich nie tolerują. Żeby warzywa i owoce dobrze się przechowywały, już podczas zakupów musimy wybrać świeże, niezwiędnięte i nieuszkodzone okazy. Pamiętajmy, że każde uszkodzenie ułatwia drobnoustrojom wniknięcie do wnętrza owocu czy warzywa, gdzie mikroby szybko się namnażają. Warto też kupować takie ilości warzyw i owoców, które zużyjemy na bieżąco. Jeśli zdarzy się nam kupić na zapas, to poza odpowiednim przechowywaniem pamiętajmy o przeglądaniu ich co jakiś czas i usuwaniu zepsutych. Zarówno owoce, jak i warzywa przechowujemy nieoczyszczone i niemyte.

Nie wszystkie warzywa dobrze znoszą przechowywanie w lodówce. Wkładajmy do niej takie warzywa, jak:

Brokuły – zawinięte w folię przetrwają w lodówce do 10 dni. Nie powinniśmy ich kroić przed włożeniem do lodówki.

Brukselka – umytą można przechowywać w lodówce przez 10 dni.

Kalafior – zawiniętego w folię lub papier można trzymać w lodówce przez tydzień.

Kapusta – białą i czerwoną możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Warzywa należy zawinąć w folię. Kapustę włoską można przechowywać przez tydzień.

Marchew – jest warzywem bardzo trwałym. Wystarczy przechowywać ją w odpowiednich warunkach, a będzie się nadawała do spożycia przez długi czas. Jak to zrobić? Zawiniętą w papierowy ręcznik albo w folię (by nie tracić wilgoci) trzeba trzymać w najzimniejszej części lodówki. Najlepiej, by w pobliżu nie było jabłek, gruszek i ziemniaków. Ich towarzystwo nie służy marchwi – gorzknieje.

Pomidory – tylko dojrzałe możemy włożyć do lodówki, ale przed zjedzeniem trzeba je wyjąć przynajmniej 20 minut wcześniej, żeby odzyskały smak i zapach.

Sałata – sałata i inne warzywa liściaste nie mogą być szczelnie zawinięte, ponieważ bez dostępu powietrza wytworzą się w nich szkodliwe azotyny. Inaczej jest z mieszankami sałat w torebkach – te mogą być przechowywane zamknięte, ponieważ są pakowane w tzw. atmosferze ochronnej, czyli specjalnej mieszance gazów (tlenu, azotu, dwutlenku węgla), które zapewniają prawidłowe przechowywanie.

OWOCE

Nie zawsze wiemy, jak powinno się przechowywać owoce i warzywa – w lodówce, w spiżarni, a może w misie na szafce kuchennej? Okazuje się, że nie ma prostej odpowiedzi – niektóre wymagają niskich temperatur, a inne ich nie tolerują. Żeby warzywa i owoce dobrze się przechowywały, już podczas zakupów musimy wybrać świeże, niezwiędnięte i nieuszkodzone okazy. Pamiętajmy, że każde uszkodzenie ułatwia drobnoustrojom wniknięcie do wnętrza owocu czy warzywa, gdzie mikroby szybko się namnażają. Warto też kupować takie ilości warzyw i owoców, które zużyjemy na bieżąco. Jeśli zdarzy się nam kupić na zapas, to poza odpowiednim przechowywaniem pamiętajmy o przeglądaniu ich co jakiś czas i usuwaniu zepsutych. Zarówno owoce, jak i warzywa przechowujemy nieoczyszczone i niemyte.

Do lodówki wkładamy owoce miękkie z szypułkami (maliny, truskawki itd.). Gruszki i jabłka można przechowywać zarówno w lodówce, jak i temperaturze pokojowej. Owoce egzotyczne (banany, ananasy, awokado) najlepiej przechowywać w ciepłym i suchym miejscu. To samo dotyczy pomidorów, ogórków, cukinii oraz cytrusów, a także czosnku, który najlepiej przechowuje się zapleciony w warkocz i powieszony.

ZAMARAŻARKA

Zamrażamy jedynie żywność świeżą, która nie wykazuje żadnych oznak zepsucia. Powinniśmy zamrozić żywność jak najszybciej po jej zakupie lub przygotowaniu. Gotowane potrawy musimy najpierw ostudzić – nigdy nie zamrażamy ciepłych! Najkorzystniej i najbezpieczniej jest, jeśli czas studzenia nie będzie dłuższy niż dwie godziny od przygotowania potrawy.

Produkty w zamrażarce układamy ciasno – taki układ zapewni prawidłowe działanie urządzenia i odpowiednie zmrożenie. Mrożąc żywność, pakujmy ją szczelnie – dobrym rozwiązaniem będzie zawinięcie w folię lub włożenie do torebki foliowej. Produkty płynne mrozimy w pojemnikach, musimy jednak pamiętać, że płyny podczas zamarzania zwiększają swoją objętość, więc pojemniki należy napełniać najwyżej do ¾ ich objętości.

Pamiętajmy, że choć zamrożone produkty można przechowywać dość długo, ich przydatność do spożycia z czasem maleje.

 

CO?	JAK DŁUGO?	JAK ROZMRAŻAĆ?
Ryby i owoce morza	3 miesiące	w lodówce
Pieczywo	2 miesiące	w temperaturze pokojowej lub piekarniku
Owoce	od 8 do 12 miesięcy	w lodówce
Mięso czerwone	od 6 do 10 miesięcy	w lodówce
Podroby	od 2 do 10 miesięcy	w lodówce
Drób	od 5 do 10 miesięcy	w lodówce
Sosy, gotowe dania, potrawki, mieszanki warzywne	od 2 do 3 miesięcy	w lodówce lub ogrzewając
Warzywa	od 6 do 12 miesięcy	we wrzącej wodzie, w gotowaniu

Warto mrozić na pewno te produkty, które nie są dostępne przez cały rok, ale trzeba pamiętać, że są też takie, które źle znoszą mrożenie – tracą smak czy konsystencję. Z warzyw nie nadają się do zamrażania surowe pomidory, buraki, ogórki czy sałata i inne podobne jej warzywa liściaste. Z owoców nie należy mrozić bananów.

Żywność rozmrażamy w taki sposób, żeby ograniczyć rozwój drobnoustrojów. Można rozmrażać ją w lodówce w niskiej temperaturze, choć jest to dość długi proces. Drugim sposobem jest użycie urządzeń grzewczych, co zdecydowanie skraca proces.

Zamrażarkę, podobnie jak lodówkę, dobrze jest utrzymywać w czystości i regularnie myć, choć nie tak często jak lodówkę. Sytuacja jest o tyle trudniejsza, że przed myciem musimy wyłączyć z sieci zamrażarkę (a co za tym idzie, w większości przypadków również lodówkę) i ją rozmrozić. Podczas tego procesu trzeba wykazać się cierpliwością i nie przyspieszać go poprzez skuwanie lodu, żeby nie uszkodzić ścianek. Trzeba na bieżąco zbierać wodę. Mniejszy problem będziemy mieli w przypadku nowoczesnych zamrażarek z systemem no frost (automatycznie rozmrażanie bez przerw w pracy), który nie pozwala na oblodzenie ścianek. Rozmrożoną zamrażarkę myjemy ciepłą wodą z płynem do naczyń, spłukujemy, a następnie osuszamy. Nie podłączamy do sieci wilgotnej zamrażarki. Oczywiście podczas tych wszystkich czynności warto również sprzątnąć w lodówce.

Problemem w czasie czyszczenia zamrażarki jest zamrożona żywność. Warto zaplanować sprzątanie tak, żeby mieć jej w danym momencie jak najmniej i przygotować ją do spożycia. W ten sposób zrobimy również porządek w żywności i nie będzie ryzyka, że coś przetrzymamy za długo. Jeśli nie mamy możliwości przerobienia całej żywności, a musimy umyć zamrażarkę, możemy poprosić sąsiadów, by przechowali nasze mrożonki.

UGOTOWANE POTRAWY

Przygotowane wcześniej dania, np. duszone mięso, zupy, ugotowany makaron i in., przechowujemy na górnej półce w lodówce. Ale UWAGA! Wszystkie te produkty muszą się znaleźć w szczelnie zamkniętych pojemnikach – nie trzymamy niczego na odkrytych talerzykach czy miseczkach. Jeśli przestrzegamy podstawowych zasad higieny, przygotowane przez nas potrawy są bezpieczne bezpośrednio po przyrządzeniu, ale nie oznacza to, że nie mogą się popsuć w trakcie przechowywania. Jak się przed tym chronić? Ugotowane potrawy należy szybko ostudzić (w ciągu dwóch godzin), a następnie wstawić do lodówki. Pamiętajmy – nigdy nie wstawiamy gorących potraw do lodówki. Zbyt wysoka temperatura potrawy powoduje ogrzanie powietrza w lodówce, a co za tym idzie – inne produkty przestają być odpowiednio chłodzone. Zanim w lodówce zapanuje odpowiednia temperatura, może rozpocząć się proces psucia niektórych produktów. Gotowe potrawy powinniśmy przechowywać w warunkach chłodniczych maksymalnie dwa dni. Przy ich odgrzewaniu musimy pamiętać o doprowadzeniu ich do odpowiedniej temperatury. Zupy powinniśmy doprowadzić do wrzenia.

PRODUKTY MLECZNE

Produkty takie jak jogurty, kefiry, maślanki, smarowne serki czy twarożki przechowujemy w oryginalnych opakowaniach. Oczywiście jeśli je otworzymy  i nie zjemy całości resztkę warto zapakować w szczelnie zamykany pojemnik. Sery podpuszczkowe, popularnie nazywane żółtymi możemy zawinąć w folię spożywczą lub zamknąć w pojemniku. Pamiętajmy jednak, żeby pojemnik był dostosowany do wielkości przechowywanej żywności. W zbyt dużym będzie ona obsychała.

TORBA Z ZAKUPAMI

Po powrocie z zakupów, szczególnie szybko powinniśmy rozpakować żywność, która wymaga warunków chłodniczych, czyli nabiał, wędliny, mięso, ryby itp. Oczywiście przed włożeniem do lodówki nowych produktów zadbajmy o czystość samej lodówki.

Raz w tygodniu warto zrobić PORZĄDKI W LODÓWCE: wytrzeć do czysta półki, sprawdzić, czy nic się nie popsuło, czy nie ma w niej żadnych przeterminowanych produktów. Do sprzątniętej lodówki wstawmy nowe produkty na tył, a te, których jeszcze nie zjedliśmy, na przód. W ten sposób unikniemy psucia się żywności i nie zapomnimy o produktach z krótkim terminem przydatności do spożycia. Jest to zasada „PIERWSZE WESZŁO - PIERWSZE WYSZŁO”.

W przypadku produktów przechowywanych w lodówce bardzo ważny jest TERMIN PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA. Jest on nadawany tzw. produktom nietrwałym (które szybko się psują). Na opakowaniu jest on z reguły opisany frazą „należy spożyć przed” i datą. To termin, którego należy bezwzględnie przestrzegać, ponieważ po jego upłynięciu produkt pod względem mikrobiologicznym jest niebezpieczny dla zdrowia. Produkty przeterminowane często nie wykazują żadnych oznak zepsucia, dobrze wyglądają i smakują, nie mają żadnego nalotu czy obcego zapachu. Nie oznacza to jednak, że nie są popsute. Wiele zakażeń bakteriami nie powoduje zmian sensorycznych (wygląd, smak, zapach), a może być groźnych dla zdrowia.

Jeśli kupujemy mrożonki, warto zaopatrzyć się w TORBĘ TERMICZNĄ, która zapobiega rozmrażaniu żywności i pozwala przetransportować ją do domu w stanie zamrożonym. W sklepie starajmy się brać mrożonki tuż przed udaniem się do kasy. Oczywiście bezpośrednio po powrocie do domu musimy schować mrożonki do zamrażarki. Jeśli jednak żywność zdążyła się rozmrozić, pod żadnym pozorem nie można jej ponownie zamrozić. Trzeba ją jak najszybciej przerobić (ugotować, upiec itp.). Jeżeli mrożonki są transportowane w torbie termicznej, to od momentu ich wyjęcia z zamrażarki w sklepie mamy ok. 1–1,5 godziny na włożenie ich do domowej zamrażarki.

GÓRNA PÓŁKA

Na górnej półce, na której jest dość ciepło (8^oC), przechowujemy przygotowane wcześniej dania, np. duszone mięso, zupy, ugotowany makaron i in. UWAGA! Wszystkie te produkty muszą się znaleźć w szczelnie zamkniętych pojemnikach – nie trzymamy niczego na odkrytych talerzykach czy miseczkach. Ugotowane potrawy należy szybko ostudzić (w ciągu dwóch godzin), a następnie wstawić do lodówki. Pamiętajmy – nigdy nie wstawiamy gorących potraw do lodówki. Zbyt wysoka temperatura potrawy powoduje ogrzanie powietrza w lodówce, a co za tym idzie – inne produkty przestają być odpowiednio chłodzone. Zanim w lodówce zapanują odpowiednie warunki, może rozpocząć się proces psucia niektórych produktów. Gotowe potrawy powinniśmy przechowywać w warunkach chłodniczych maksymalnie dwa dni.

ŚRODKOWE PÓŁKI

Na środkowych półkach, gdzie panuje temperatura 4–5^oC, powinny znaleźć się te produkty, które po otwarciu należy szybko zużyć – twaróg, sery żółte, jogurty, śmietana czy wędliny. Jeśli mamy co najmniej dwie środkowe półki, warto jedną przeznaczyć na nabiał, a drugą na wędliny. Wędlinę zawijamy w papier śniadaniowy. Niestety dość szybko on przesiąka, co jest niepraktyczne. Możemy go więc zastąpić papierem woskowanym przeznaczonym do pieczenia. Takie produkty, jak: jogurty, kefiry, maślanki, serki do smarowania czy twarożki, przechowujemy w oryginalnych opakowaniach. Oczywiście, jeśli je otworzymy i nie zjemy ich w całości, resztkę warto zapakować w szczelnie zamykany pojemnik. Sery podpuszczkowe, powszechnie nazywane żółtymi, możemy zawinąć w folię spożywczą lub zamknąć w pojemniku. Pamiętajmy jednak, żeby pojemnik był dostosowany do wielkości przechowywanej żywności – w zbyt dużym będzie obsychała. Bardzo ważne jest, aby na wysokości wzroku umieścić te produkty, po które sięgamy najczęściej. Oszczędzi to nam szukania i pozwoli utrzymać prawidłową temperaturę w lodówce – nie będziemy stać przed otwartymi drzwiami i wpuszczać ciepłego powietrza do jej wnętrza.

DOLNA PÓŁKA

Na dolnej półce, na której jest najzimniej (2^oC), najlepiej przechowywać produkty szybko się psujące, np. surowe mięso i ryby – nie myjemy ich, jedynie przekładamy do oddzielnych, zamykanych pojemników lub na tacki, które szczelnie zapakujemy. Dzięki temu pozostała żywność w lodówce będzie odizolowana od surowego mięsa, a ono z kolei, niemyte, dłużej zachowa świeżość. Surowe mięso powinniśmy kupować na bieżąco według potrzeb, a w lodówce przechowywać jak najkrócej, ponieważ jest świetną pożywką dla bakterii. Oczywiście możemy je zamrozić (po uprzednim umyciu).

DRZWI LODÓWKI

Na drzwiach lodówki przechowujemy napoje, mleko, różne sosy, np. musztardę, ketchup czy majonez. Również na drzwiach z reguły znajduje się oddzielna, zamykana półka na jajka. Należy je przechowywać w tym miejscu, gdyż niosą duże zagrożenie mikrobiologiczne, głównie bakteriami z rodzaju Salmonella, odpowiedzialnymi za wiele zatruć pokarmowych. Mycie jaj zmniejsza zagrożenie mikrobiologiczne, ale jednocześnie usuwa błonę woskową ze skorupki, co niestety znacznie obniża trwałość jajek oraz pozwala drobnoustrojom przenikać do wnętrza jaj. Najlepszym rozwiązaniem jest właśnie przechowywanie ich niemytych w wydzielonym miejscu w lodówce. Na drzwiach, oprócz jaj, możemy również położyć produkty wrażliwe na zbyt niską temperaturę, np. sery pleśniowe czy ciasta. Oczywiście, w oddzielnych opakowaniach.

PÓŁKI NA DRZWIACH LODÓWKI

NA DRZWIACH LODÓWKI przechowujemy różne sosy, musztardę, ketchup oraz otwarte słoiki z oliwkami, kaparami, suszonymi pomidorami, dżemem czy konfiturami. Dobrym pomysłem jest też umieszczenie tu pojemnika z masłem. Dzięki temu, że na drzwiach panuje wyższa niż w innych partiach lodówki temperatura, nie będziecie mieli problemów ze smarownością masła.